Si il est un produit qui a colonisé nos étales et nos tables de restaurants, c’est bien la Burrata. 

Sa forme ronde et douce, sa légèreté et son crémeux lacté, se trouvent le plus souvent associé à la tomate fraiche et en particulier la cœur de bœuf.
Agrémentée d’une huile d’olive vierge, elle invite :

Les blancs des Côtes du  Rhône, avec leur assemblage de Clairette, Grenache blanc et Bourboulenc. Ces blancs bien travaillés révèlent des notes de poire et d’anis frais, terminent sur des beaux amers.Les Languedoc Blanc comme le  Joly Blanc et le Saturne  du domaine Virgile Joly sont aussi sur une majorité de grenache blanc.  Ce cépage par sa richesse permet d’enrober l’amertume des  fruités verts sur les huiles ardentes.

Les Rosés « avec du gout », exprimant fruit et longueur, chacun s’adaptera en fonction de sa région de prédilection. Mais surtout en évitant les rosés excessivement technologiques soit disant léger, et pale, affriolé de leurs arômes de pamplemousse (intenses et vulgaires). Leur récolte avant maturité pour permettre d’afficher les sacro-saint 12%/vol les décharnent. L’utilisation de levures aromatiques peuvent rafraichir et séduire mais n’ont aucune longueur. Cela empêche la combinaison des saveurs résiduelles en bouche donc l’accord mets et vins.

Les Rouges frais et Légers comme les Corse-Sartene sachant allier fraicheur finesse et légèreté.

 Suggestions :

• BLANC
• Domaine Virgile Joly Languedoc Joly Blanc : Grenache Blanc,  Roussanne
• Domaine Virgile  Joly Languedoc Saturne Blanc : Pur Grenache Blanc
• La Manarine  côtes du  Rhône « La rencontre » : Grenache, Clairette Bourboulenc
• Coste Chabrier côtes du Rhône Blanc : Grenache blanc, Viognier
• Luc Baudet Signature Cotes du Rhône « Rive Droite » : Grenache Blanc, Roussanne
   
  ROSE
• La Manarine  côtes du  Rhône « La rencontre » : Grenache Noir, Mourvèdre, Syrah  
• Luc Baudet Signature Côtes du Rhône « Rive Droite » : Grenache Blanc, Roussanne
• Clos des Centenaires costières de Nîmes : Cinsault, Carignan
• Domaine Gardies Côtes Du Roussillon :

           ROUGE

• San Micheli Corse-Sartene : Sciaccarellu, Nielluccu

Le Grenache est, et restera le cépage méditerranéen par excellence. Adapté à la chaleur, à la sècheresse et au vent, il est certainement le cépage le plus élégant cultivé sous ces latitudes. Les parallèles avec le Pinot noir sont nombreux. Pouvant être aussi bien Noir, Blanc, Gris ou Rose. Sachant sublimer des arômes floraux comme des saveurs de cerise.
Ceci explique qu’avant la création des appellations d’origines contrôlées, la Bourgogne se soit servie des grenaches du sud pour compenser des récoltes compliquées.
Capable de sublimer la subtilité des sols (Calcaire, Argileux, Galets roulés, Safres, Sablonneux…), des altitudes, des expositions, le Grenache s’exprime différemment selon les terroirs.
Il garde toutefois ses caractéristiques et son toucher de bouche unique. La sensation en bouche que les tanins « bouclent », comme la laine de l’agneau dans le meilleur des cas ou comme celle d’un pull qui gratte, dans le pire.

Lors de mes nombreuses années à Châteauneuf du Pape, en utilisant la symbolique de la symphonie des 13 cépages, j’ai souvent comparé aussi le Grenache au Violon.  La comparaison avec cet instrument si difficile à maitriser me semble évidente. C’est véritablement un instrument qui nécessite que l’artiste fasse totalement corps avec lui et réclame un doigté particulier. Du point de vue de l’accord le Grenache noir trouvera toujours sa place sur l’agneau, qu’il soit grillé, rôti, ou confit.  Comme le Pinot, il sublime les gibiers, surtout à plumes. Sur ses versions les plus fraîches (Grenache sur terroir frais),  il accompagne remarquablement la tomate cuite.  

Il est clairement aussi le meilleur allié en rouge de la cuisine végétarienne, plus particulièrement basée sur des produits méditerranéens. 
Enfin, tant en version salée que sucrée, le cacao lui offre des ponts gustatifs d’une grande perfection.

LE GRENACHE NOIR

• Domaine de la Manarine Châteauneuf du pape « Pied de Bau » 2015
• Châteauneuf en pur  Grenache, une perfection d’équilibre et d’élégance.
• Domaine les Lys IGP des Cévennes « Caillasse » 2013, Pur Grenache à parfaite maturité exprimant une fraîcheur de fruit et végétal noble de pépins de framboise  
• GR VINS (Gagnepain et Risoul) CDR village Roaix versus 2014, Grenache pur alliant équilibre et puissance, sur des notes à la fois floral et solaire.
• Côtes du Rhône village Visan « Bois Saint Pierre » Coste Chabrier 2014, Grenache avec 10% de mourvèdre alliant légèreté et puissance aromatique sur la rose rouge.
• Domaine de la Manarine Côtes du Rhône rouge 2015, un joli côtes du Rhône en pur grenache parfaitement équilibré.

LE GRENACHE BLANC

• Domaine Virgile Joly Languedoc "Virgile" 2015, Languedoc sur terroir frais en pur Grenache blanc à la fois gras et frais sur une aromatique florale
• Les Vignerons Parisien  VDF "An 508" , Grenache Blanc marqué par la minéralité et un élevage en demi muid  parfaitement maitrisé

S’il est un mal aimé c’est bien le Carignan.
Malgré un désamour des générations précédentes, ce cépage revient sur le devant de la scène. Auparavant développé pour sa vigueur, sa résistance à la sècheresse et ses volumes, il se trouva méprisé à tort.
Lorsque l’on vise la qualité, c’est un cépage capricieux, difficile à canaliser à la vigne et fortement réducteur à la cave. Une vinification mal maitrisée, il développe des tanins rustiques sur des arômes sauvages voir viandards.  
Boudé, de nouvelles générations de vignerons prennent l’opportunité de racheter ces parcelles en qui personne ne croit plus.
Il ne symbolisait pas autant la qualité que des cépages emblématiques tels que le Grenache et la Syrah. Mais une fois compris et canalisé, le Carignan s’exprime  délicieusement avec des notes de cassis incroyables, des épices, de la garrigue et une fraîcheur rare sous le climat méditerranéen. Il retrouve, grâce à ses caractéristiques, une place de choix dans le cœur des amoureux du vin et des nouvelles générations de vignerons.

Il est donc plein d’avenir, surtout qu’il a une grande place à prendre à table, tout particulièrement sur la cuisine méditerranéenne. En effet, avec ses arômes de fruits frais, ses notes d’épices, la finesse de ses tanins et son équilibre marqué par la fraîcheur, il s’avère un excellent allié sur une chair absolument incontournable : le Bœuf !
Qu’il soit grillé, en tartare, en brochette, rôti ou en Gardianne, le bœuf apprécie l’expression sanguine du Carignan, qu’il soit pur ou assemblé à ses partenaires habituels (Grenache, Syrah, Cinsault…)

Il devient de plus en plus une nouvelle référence dans l’esprit du grand public, qu’il vienne de Provence, du Languedoc, de Corse ou du Roussillon.

Eveillez votre curiosité, comblez votre gourmandise et profitez de cette période où l’on communie volontiers à l’extérieur autours de braises ardentes et de sarments qui crépitent. Associez le fruit pur et la fraîcheur du Carignan sur une pièce de boeuf, vous l’adopterez !

Si la chaleur vous accable et que vous n’envisagez que l’idée d’un tartare, sa douceur et la finesse de ses tanins vous combleront !

• Domaine de La Manarine Carignan 2015
• Domaine Virgile Joly Languedoc Saint Saturnin « Saturne » 2014
• Domaine Gardies Côtes du Roussillon Village « je cherche le Ciel » 2016

Les vins capables d’un tel consensus sont rares. Tous les amoureux du vin gardent en corps, en cœur et en tête un souvenir de Meursault.

Il résonne chez moi comme la genèse de ma passion pour l’Accord Mets & Vins. Chaque rencontre gustative avec cette perle de la côte de Beaune ne fit qu’entretenir ce lien quasi « proustien ».

Au hasard d’une soirée passée seul dans l’appartement familial, à 14 ans, mes parents me laissèrent libre de composer mon dîner en puisant librement dans le réfrigérateur. L’adolescence est toujours ce moment de bascule entre l’enfance et l’âge adulte.

Avec cette irrépressible envie de faire comme les grands. Qu’à cela ne tienne ! En ouvrant grand la porte du frigo, je découvre une multitude de restes issus du dîner de la veille. Mais parmi les plats soigneusement emballés je repère une tranche épaisse de foie gras mi-cuit, avec sa couleur blonde aux reflets roses, les éclats de poivre sur son contour. Les contours pommelés d’une brioche bien dorée près du grille-pain crient leur évidence : j’ai trouvé mon repas. Après tout c’est la fête, les parents sont absents. En préparant le plateau, la soif se fait sentir et pourquoi ne pas me servir de cette bouteille entamée ?

J’étais là quand mes parents l’ont achetée aux Hospices de Beaune. Les cristaux à la base du bouchon brillaient comme des gemmes dans la pénombre. Amusé par mes yeux ébahis, le responsable proposa à mes parents de me faire goûter. J’avais 10ans. La richesse du vin me laissa un souvenir d’écureuil tant ce vin goutait la noisette. Je n’oublierai jamais ce Meursault.  Avec son étiquette armoriée, comme sortie d’un grimoire médiéval, elle évoquait à la fois souvenirs et fantasmes, tuiles scintillantes et chevaliers en armures. En tailleur sur le lit, la VHS déroulant « Excalibur », le couteau tranche d’épais morceaux de Foie Gras, posés sur la brioche toastée juste à point pour qu’elle ne sèche pas. Les dents du haut s’enfoncent dans la chair dense, alors que celles du bas ressentent le léger croustillant. D’une molaire sans complexe, je mâche ma tartine d’adulte que je rince d’une lampée bien sentie. La noisette, et ses propres notes de beurre se mêlent à la brioche et à la douceur du foie. Ma langue claque. En rondeur et fraîcheur, mon calice à la main je suis le roi.

Je comprends ce soir-là à quel point un vin peut sublimer la nourriture. Impossible de ne pas faire de Meursault mon point d’ancrage.

Meursault ! Quel joli mot ! Doux dans la bouche, c’est un baiser. On tend les lèvres pour le prononcer. Tout au long de ma carrière, j’en découvrirai les nuances, les subtilités au travers de ses climats (parcelles).

« Les vins se goûtent comme leur nom se dit est une phrase que je martèle quotidiennement et Meursault l’illustre parfaitement, y compris au travers du cadastre. Si on perçoit la douceur en prononçant Meursault, le cru Perrières est plus puissant, Genévrières plus gourmand, Charmes plus charmant et Les Tillets plus pointus.

Chacun accorderait souvent le vin sucré de sa région d’origine ou de référence pour l’accord sur le foie Gras mais à mon avis pour démarrer un repas, Meursault restera l’évidence même.

 Il faut l’avoir « tasté » comme disent les bourguignons car il méritera tout autant des accords sur les poissons nobles tout comme les viandes blanches qui ne l’effraient nullement.

Avec quelques années, une fois sa noisette, son beurre et son brioché révélés, porté par l’amplitude de son attaque et la fraicheur de sa finale, impossible que ses calcaires vous laissent de marbre.

Mes suggestions :

• Meursault Henri Delagrange 2016
  Beau vin de garde déjà plaisant entre rondeur et tension avec un boisé très élégant
• Meursault VV Sylvain Dussort 2015
  Une magnifique carte postale de Meursault sur la pureté d’un boisé fondu, et une belle fraicheur sur ce millésime solaire
• Meursault Limozin Sylvain Dussort 2014
  Coincé entre Genévrière, charmes et Poruzot, la profondeur de ce vin sur la qualité du millésime 2014 en font une remarquable bouteille à déguster dès maintenant